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甜蜜的困惑

(来源:网站编辑 2019-08-30 18:45)
文章正文
  千百万年来的进化使人类在舌头感知到甜味后会带来情绪的舒缓和小小的欣慰感,这种愉悦感促使人类继续寻找并获取这种甜味的来源。自然界中的糖类主要存在于谷物的种子、薯类的块茎、甘蔗、甜菜等糖料作物以及水果、蔬菜?#23567;?#22312;食物匮乏的年代想要获得足够的糖是件不容易的事,现代科技的发展则解决了这一问题。不过,人?#19988;?#28176;渐认识到摄入过多的糖,尤其是游离糖类会引发糖尿病、肥胖等健康问题。
  世界卫生组织在健康膳食建议中明?#20998;?#20986;:游离糖的摄入量应低于总能量的 10%,低于总能量的 5% 或许具有更多的健康效益。消费游离糖会增?#23588;?#40831;的风险,摄入过多含高游离糖的食品和饮料会导致超重?#22836;?#32982;。于是人们又将目光转向了代糖。然而,说起种类繁多的代糖,大多数人不仅傻傻分不清楚,还疑惑多多。为此,我们采访了华东理工大学生物工程学院食品科学与工程系的周家?#33322;?#25480;,为大家答疑解惑。
  糖
  世界卫生组织所说的游离糖,是指制造食?#32933;?#21152;入的蔗糖(白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖)、葡萄糖和果糖等,也包括食品工业中常用的淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、玉米糖浆和果葡糖浆等以淀粉为原料生产的食品甜味剂。新鲜水果(不包括鲜榨果汁)和蔬菜中天然存在的糖和奶类中的乳糖以及谷类和薯类中的淀粉等不在此?#23567;?
  一名从事轻体力劳动的健康女性,每天摄入总能量的平均推荐值一般为 2 000 千卡左右。按照世卫组织的建议“糖的摄入量为每日总能量 10%以下”来换算,10%的总能量为 200 千卡,1 克蔗糖热量约为 4 千卡,200 千卡相当于 50 克蔗糖的热量。“50 克”听起来似乎?#19988;?#20010;很大的数值,可一旦换算成我们日常所吃的食物,你就会发现随便一杯“小甜水”中就含有 50 克左右的糖。市面上大部分甜饮料中的糖含量在 8% ~ 12% 之间,因此喝一瓶 500 毫升的甜饮料,一天中糖的摄入量就已达上限了。
  代糖
  代糖,简单的说就是代替游离糖的甜味剂。根据是否产能,可以分为营养型甜味剂(糖醇类)及非营养型甜味剂(高度甜味剂)。
  周家?#33322;?#32461;说,甜味剂甜味的强度称为甜?#40843;?#29980;度不能绝对地用物理和化学方法来测定,只能凭人们的味觉来判断,所以尚无一定的标准来表示甜度的绝对值。人类长期进化的结果是习惯于甜味感,所以作为感官指标的甜度以蔗糖为标准,其他甜味剂的甜度是与蔗糖比较的相对甜?#21462;?
  糖醇类
  糖醇是世界上广泛采用的甜味剂之一,甜味良好,与其他营养性糖类相?#40843;?#29980;度较低。天然糖醇的种类不是很多,我们常吃的水果,如苹果、桃、杏、梨中含有山梨糖醇,海藻中则有赤藓糖醇,商品化的糖醇大多是由相应的糖加氢还原制得。
  糖醇在人体中的代谢途径与胰岛素无关,一般不会引起血液中葡萄糖值的上升,因而是糖尿病患者的理想甜味剂。糖醇在口腔中不会被引起龋齿的微生物所利用,部分糖醇如乳糖醇的代谢特性类似膳食纤维,具有润肠通便作用,可改善肠道微生物群体系,预防结肠癌的发生。
  常见的糖醇有木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇?#21462;?#19982;蔗糖相?#40843;?#31958;醇甜度较低,热值也较低,吸湿性?#28304;螅?#32784;热耐酸,大多数糖醇在类似焙烤的高温加热时不会产生褐变,能很好地保留食物原本的颜色。
  木糖醇
  在水中溶解时会吸收溶解热,而且是所有糖醇类甜味剂中吸热量最大的一种,所以食用时会有凉爽愉快的口感,且不被变形杆菌发酵,可用于防治龋齿的糖果中,在口香糖类产品中较为常见。
  木糖醇所含的能?#30475;?#32422;为蔗糖的 60%,且不會导致血糖快速升高,适合糖尿病人食用,不过人体对木糖醇的吸收速度很慢,如果吃得太多,大部分无法被吸收,经肠道菌群代谢后,会导致?#25512;?#22823;量的木糖醇还可能造成滑肠。
  麦芽糖醇
  与蔗糖有着相似的甜味,在体内不被消化吸收,因此不产生热量,且能?#31181;?#33026;肪的蓄积,不刺激血糖升高,不被微生物利用,无龋齿性,能促进人体对钙的吸收。广泛应用于糖果、口香糖、巧克力、果酱、果冻、面包、糕点、饮料和冰淇淋等食?#20998;小?
  赤藓糖醇
  赤藓糖醇甜味?#28900;唬?#21619;道接近蔗糖,有凉爽感,余味好,没有热量,相对于其他糖醇及蔗糖等赤藓糖醇甜味?#28900;唬?#21619;道接近蔗糖,有凉爽感,余味好,没有热量,相对于其他糖醇及蔗糖等甜味剂吸湿性最小,特别适于粉末饮料产品。甜味剂吸湿性最小,特别适于粉末饮料产品。它在果蔬饮料中能明显改善因添?#28216;?#29983;素和其他植物提取物而产生的一些不愉快味道。在咖?#21462;?#32418;茶、可可粉末饮料中添加 1% 左右的赤鲜糖醇,可?#31181;?#20854;中的苦涩味。
  乳糖醇
  乳糖醇甜味清爽,但甜度较低,仅为蔗糖的40%。含有乳糖醇的食品口感凉爽,有与添加薄荷醇相似的作用,这是乳糖?#23478;?#20010;很吸引人的特点。在面包、蛋糕中加入乳糖醇可有效地增加其弹性,提高口感,延长货架期。
  高度甜味剂
  高度甜味剂甜度高,能?#24247;停?#21448;分为合成甜味剂和天然甜味剂,常用的有人工合成的如糖精(糖精钠)、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖等,还有天然来源的甜叶菊苷、?#34259;?#26524;甜苷、甘草甜素?#21462;?
  ? 合成甜味剂
  合成甜味剂不参与机体代谢,也不提供能量,大多经口服摄入后可全部排出体外,适合糖尿病人、肥?#31181;?#20154;和老年人等特殊营养消费群体使用;不会引起牙齿龋变,同等甜度条件下的价格均低于蔗糖,甜度一般是蔗糖的 50 倍以上,但其甜味不够纯正,口感与蔗糖有一定的差距,略带苦味或金属异味。
  很多合成甜味剂的发现都是偶得之作,也可以说?#19988;?#20010;会?#32654;鲜?#25235;狂的不规范实验操作现场。
  糖精(糖精钠) 1879 年,在美国约?#33756;埂?#38669;普金斯大学雷姆森实验室工作的化学家法尔伯格在研究?#33322;?#27833;的衍生物时,不慎将试剂撒在了手上,晚上吃饭发现面包特别甜。这才发现做完实验还没有洗手,于是人造甜味剂——糖精被发现了。糖精自发现以来一直?#36824;?#27867;使用,是使?#32654;?#21490;最长的甜味剂,味极甜并微带苦味。这是人类发明的第一种代糖,其安全性在它的发明地美国经过了一个世纪的争论,直到 1980 年才获得了法律上的自由。目前有 100 多个国家允许使用,日本、澳大利亚、?#35775;恕?#32654;国、加拿大将其用在食品、饮料?#23567;?
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